El sitio donde la comida tiene raíces profundas

En un sector donde hay una gran oferta de 'corrientazos', El Zambo propone otras alternativas.

"¡Zambo!, me decía mi papá, también mis amigos de infancia; el nombre nos cuadró con todo", cuenta Gonzalo Hernández, dueño y chef del restaurante El Zambo, que comenzó su formación de cocina en el diplomado de Arte Gastronómico que dirigía el chef nariñense Segundo Cabezas (también un zambo), el primer colombiano en recibir el título de Maître de Cuisine del Cordon Bleu parisino. El instinto gastronómico se abrió a partir de esta experiencia para Hernández. Hizo prácticas en Donostia, Harry Sasson y Astrid & Gastón, entre otros. Su recorrido se convirtió en una propuesta de alimentos y preparaciones con la sofisticación que proponía Cabezas, incorporando ingredientes colombianos y naturales, recuperando las delicias campesinas, utilizando técnicas y sabores del resto del mundo, ampliando con cada nuevo descubrimiento el marco teórico de la idea de El Zambo. El lugar tiene platos como el escabeche de camarones con tomate de árbol y tocineta (8.900 pesos) y la caldereta de pulpo, calamar y camarón, con guatilas asadas (21.900 pesos). Además, ofrecen cocteles como la caipirinha de mamoncillo (16.000 pesos). El Zambo es comida mestiza, mulata, india, negra, blanca, cosmopolita. http://www.eltiempo.com/archivo/documento/CMS-8803421